Dieser Teil von ISO 11816 | IDF 155 legt ein fluorimetrisches Verfahren für die Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase in Käse fest.
Dieses Verfahren gilt für Weichkäse und Schnittkäse, um Rohmilchkäse von Käse zu unterscheiden, der mit pasteurisierter Milch hergestellt wurde. Das Verfahren setzt voraus, dass Schimmel nur an der Käseoberfläche und nicht auch im Innern des Käses vorhanden ist (z. B. Gorgonzola). Dieses Verfahren kann auch für die Überprüfung der Pasteurisierung von Käse oder Rohmilch angewandt werden.
In großen Hartkäselaiben, bei denen der Bruch auf Temperaturen von über 50 °C eingestellt wird, bleiben diese hohen Temperaturen besonders in der Mitte der Käselaibe für relativ lange Zeit bestehen. Deshalb erfordert die Unterscheidung zwischen Hartkäse aus Rohmilch und solchem aus pasteurisierter Milch mit diesem Verfahren eine spezifische Probenahmetechnik für Käse (siehe Abschnitt 7).