Dieser Teil von ISO 11816 | IDF 155 legt ein fluorimetrisches Verfahren für die Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase (ALP, EC 3.1.3.1) in Käse fest.
Dieses Verfahren gilt für Weichkäse, Schnittkäse und Hartkäse unter der Voraussetzung, dass der Schimmel nur an der Käseoberfläche und nicht auch im Innern des Käses vorhanden ist (z. B. Gorgonzola).
Das Gerät kann Aktivitäten im Überstand von bis zu 7 000 Milliunits je Liter (mU/ l) auslesen.
ANMERKUNG In großen Hartkäselaiben, bei denen das Gemisch aus Bruch und Molke auf Temperaturen von über 50 °C eingestellt wird, bleiben diese hohen Temperaturen besonders in der Mitte der Käselaibe für relativ lange Zeit bestehen, die die Inaktivierung der Phosphatase fördern. Zur Bestimmung der Aktivität der alkalischen Phosphatase in dieser Art von Käse muss eine spezifische Probenahmetechnik für Käse (siehe Abschnitt 6) angewendet werden.